Как правильно выбрать оливковое масло в магазине - читать на Gastronom.ru
У оливкового масла есть существенное отличие от большинства других растительных масел — чтобы его получить, требуется не семя, а сам плод. Конечно, это не причина популярности продукта во всем мире, но все же интересный факт, которым не грех поделиться.
Оливковое масло научились добывать почти одновременно с тем, как древние цивилизации стали культивировать оливу. Если верить источникам, началось это примерно 6 тысяч лет назад. Оливковое дерево быстро распространилось по всему побережью Средиземного моря. Но только источником пищи, хоть и очень вкусной, оно не являлось. Оливки и их сок, то есть масло, имели большое значение для культуры, религии и медицины стран того региона.
Уже в 400 году до н.э. оливковое масло было важной частью морской торговли, о чем говорят сохранившиеся судовые журналы. В XV веке лидером по производству продукта в Европе стала Италия. К XVI веку с маслом познакомились в Америке, к середине XIX века индустрия собственного производства «жидкого золота» развилась в Калифорнии.
Сегодня оливковое масло не просто часть мировой кулинарии, но и визитная карточка средиземноморской диеты, которая, к слову, относится к нематериальному наследию ЮНЕСКО.
Ни один продукт не может считаться лечебным, и даже оливковое масло не всемогуще. Но у него есть вполне доказанная польза для здоровья. Оливковое масло на 75% состоит из ненасыщенных жирных кислот. Их присутствие в питании помогает нормализовать уровень холестерина, что поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы.
Также масло богато полифенолами, особыми растительными соединениями, а также витамином E — вместе они снижают риск возникновения серьезных заболеваний, в том числе онкологии. Исследования также показывают, что включение в рацион продуктов с ненасыщенными жирными кислотами помогает поддерживать здоровый вес, а также оптимальное артериальное давление.
И, конечно, оливковое масло — это вкусно. А вкусная еда всегда улучшает самочувствие и настроение.
Как правильно выбрать в магазине лучшее оливковое масло? Научиться читать этикетку и различать виды. Тут нет ничего сложного, потому что типов масла на нашем рынке на самом деле не так много.
Эталон — оливковое масло Extra Virgin. Его получают путем холодного отжима отборного сырья. Это масло может быть фильтрованным и нефильтрованным. Его преимущество — минимальная обработка и сырья, и самого продукта. Кислотность меньше 0,8%. Это нерафинированное масло, оно высоко ценится и в нутрициологии, и в кулинарии.
На ступени ниже оливковое масло класса Virgin. Это тоже нерафинированное масло, полученное холодным способом без использования химикатов. Однако делают его из сырья попроще и до приставки Extra оно не дотягивает, плюс у такого масла более высокая кислотность — до 2%. На вкус оно отличается от масла высшего качества, но его можно смело использовать в кулинарии.
Масло первого отжима с кислотностью больше 2% когда-то давно считалось техническим, звалось «ламповым», но его научились очищать до съедобного состояния — рафинировать. Продают его как само по себе, так и с добавлением нерафинированного. На его этикетке вы найдете пометки Pure или Refined. Такое масло существенно дешевле нерафинированного. К сожалению, после всех очисток теряются узнаваемый вкус и аромат настоящей оливки. Поэтому и в блюдах рафинированное масло раскрывается практически нейтрально.
Наименее качественным и полезным считается рафинированное масло второго отжима, жмыховое — Pomace. Добыть сок из уже обработанной оливки сложно, поэтому в ход идут агрессивные растворители и серьезное нагревание. В масло Pomace добавляют Extra Virgin для более низкой кислотности, но ценность — и пищевая, и кулинарная — у продукта все равно остается низкой. Подойдет такое масло разве что для смазывания форм. В Испании, например, Рomace запрещено к продаже как вредный для здоровья продукт.
Для холодных блюд идеально нерафинированное оливковое масло, которое украсит овощную смесь узнаваемым привкусом и легким ароматом. Идеально, если для таких случаев у вас будет под рукой масло высшего качества, но продукт с пометкой Virgin тоже подойдет. Да и обойдется он дешевле.
К нагреванию более стойко рафинированное оливковое масло. У него высокая точка дымления, так что переживать за безопасность еды не нужно. Оно дешевле и отлично подходит для повседневных нужд.
Впрочем, и масло Extra Virgin тоже можно использовать, поскольку точка дымления у него 160 °C. Этого достаточно для тушения или легкого подрумянивания на сковороде. Для фритюра, конечно, следует взять другое.
Подойдет любое, но нерафинированное ароматнее и ярче по вкусу, так что закуска получится интереснее. С рафинированным маслом вяленые помидоры получатся более нейтральными.
В стекле или в жестяной таре. Это два самых распространенных вида упаковки. Если вы выбираете масло в бутылке, отдавайте предпочтение темному стеклу, защищающему продукт от прямых солнечных лучей.
Оливковому маслу не требуются сложные условия хранения, но однозначно стоит исключить воздействие солнца и резкие перепады температуры. Так что в принципе достаточно поместить его на закрытую полку подальше от плиты, тем более что убирать в холодильник оливковое масло производители чаще всего не рекомендуют. При этом сами греки, испанцы, итальянцы, занимающиеся производством масла, держат емкости с маслом в холодных подвалах своих домов, а на кухнях — именно в холодильниках. Так что выбор за вами, но нужно иметь в виду, что на холоде в хорошем масле обязательно появится осадок.
Кислотность. Во-первых, этот показатель обязательно должен быть указан на упаковке — честному производителю нечего скрывать. Во-вторых, кислотность должна соответствовать классу масла. У продукта Extra Virgin показатель не может превышать 0,8%. Максимально допустимая кислотность масла Virgin — 2%.
Страна-производитель. Хорошо, если это лидер на мировом рынке — Испания, Италия, Греция или Тунис. У каждой свои особенности производства. Например, Греция специализируется в основном на масле из собственных оливок, а многие испанские и итальянские производители закупают иностранную продукцию и смешивают сок разных сортов, чтобы добиться баланса вкуса.
PGI или IGP — указывает на защищенное название географической местности производства масла, признанное Евросоюзом. При этом допускается, что не все процессы производства проходили в одном месте.
DOP или PDO — указывает на защищенное название географической местности производства масла, при этом все этапы — сбор, отжим и розлив продукта — произведены там же.
Bio — продукт произведен исключительно из экологически чистого сырья, выращенного без применения химических или синтетических веществ и геномодифицированных оргаизмов.